镇江醋历史

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1.镇江香醋的历史

镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。

梁代陶弘景《本草经集注》中就有关于米醋的用法记载。陶弘景，自号华阳隐居，南北朝时齐、梁丹阳秣陵（今南京）人。

隐居句曲山（今茅山），梁武帝曾想礼聘为相不从，但愿意担任朝廷咨询，古人称“山中宰相”。据此，镇江香醋已有1400多年的历史，但当时米醋（镇江香醋）只是以自给自足的家庭小规模生产方式出现。

1840年，江苏丹徒经营铁炭行出身的朱兆怀始创“朱恒顺糟坊”，并以糯米为原料酿制“百花酒”，此酒被清地方官采为“贡品”奉献皇宫，当时有民谣赞颂：“百花酒香傲百花，万家举杯誉万家，酒香好似花上露，色泽犹如洞中春”，酒业兴盛。1850年，朱氏易牌号为“朱恒顺糟淋坊”，以酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋，这是镇江第一家醋厂，也是今天镇江香醋的真正起源地。

1909年，恒顺以醋参加南洋劝业会评赛，荣获了第一枚金牌奖。民国年间，又多次在江苏物产展览会、京沪铁道沿线评赛会、西湖博览会上获多种奖牌，镇江香醋名声日盛。

1928年，恒顺以闻名海内外的风景名胜金山寺外景为产品商标图案，注册专用。

2.镇江恒顺香醋的历史

相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。 一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。和他大声喊：“仙翁，仙翁！”自己便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。 黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！” 从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。

恒顺，是中国镇江香醋的创始者和代表者，始建于清道光1840的恒顺醋业， 如今的江苏恒顺集团有限公司，是中国调味品行业首家上市公司。主要生产香醋、保健醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种的系列调味品，畅销中国和世界43个国家。著名经济学家费孝通1999年4月参观恒顺厂后，兴致勃勃，提笔书写“百年恒顺醋传世精品”九个大字，刚劲有力，赞誉恒顺香醋。目前，恒顺已经别中国列为国家非物质文化遗产，同时它也是中国人民大会堂宴会用品。

3.镇江香醋的来历、酿造工艺、特色

镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。

镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。 镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。

它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。其品质优良，久享盛誉。

制作方法 香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。

香醋生产工艺，可分三大工序： 1。酒精发酵： 糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅） （1）糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

（2）浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 （4）淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。

迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。 （5）拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。

一般的用量为原料的0。2%~0。

3%。 实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。

蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。 其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0。

8左右。 2。

醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。

整个醋酸发酵分三个阶段进行。 第一，“接种培菌”阶段（前期发酵）：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。

为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38~44℃；并供给足够的空气。

第二，产酸阶段（中期发酵）：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。

此阶段大约需20天的时间。 第三，酯化阶段（后期发酵）：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。

在常温下，历时30~45天，使醋醅内酸类（乙酸）和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1。5米，高0。

8米。 实例 （1）先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤（500公斤糯米产的）用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物（半固体）。

（2）取大糠（稻壳）25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。 (3)再取在另一处发酵6~7天的醋醅（称为老种）25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。

（4）翌日（24小时后）进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。 具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。

（5）第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400~500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。

在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份（分2~3次加入），保持醋醅内含水份在60%左右。 （6）从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18~20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。

经过30~45天密封，即可转入淋醋工序。 3。

淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。 实例 设备：可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。

如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。

几点说明 1。通常醋醅与水的比例为1。

5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。 2。

生醋煮沸时，大约要蒸发水分5~6%，所。

4.醋的历史有多长

醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。

春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有1400多年的历史。

5.镇江产醋

不知道真正的渊源，但有这样一个“香醋摆不坏”的传说故事： 当年，杜康发明了酿酒术后举家来到镇江，在城外开了片前店后作的小糟坊，儿子黑塔则帮助父亲酿酒，还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，一口气喝了好几斤米酒，醉醺醺地回到马房睡起觉来。夜半时分黑塔被雷声惊醒，迷糊中只见一白发老翁站在面前，笑眯眯地指着屋内的一口缸对他说：黑塔，你的调味琼奖已经21天了，酉时便可食用。

切记。”黑塔正待发问，却已不见了老者影踪。

这大缸中明明是喂马用的酒糟，只不过加了几桶水而已，哪会有调味琼浆？将信将疑的黑塔略一思索，不管三七二十一舀上一瓢就喝了起来。果然，香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，顿时满口生津。

杜康闻讯也觉得神奇，琢磨了许久豁然开朗：“二十一日酉时，加起来就是一个‘醋’字，这琼浆莫不就是醋吧！”从此，便有了调味品醋。“杜康造酒儿造醋”也在民间流传开来。

6.醋的历史有多长

醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。

春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有1400多年的历史。

7.食醋的历史起源

醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸味早就被列为调味中的五味之一。

在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”

梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“醷（yì）”。《礼记·内则》：“浆水醷滥。”

在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。

在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，搥破，著瓮底。

土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。

早期的醋称“酢（cù）”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”

又称“醯（xī ）”。《说文》：“‘醯’，酸也。”

《论语·公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”

宋史绳祖《学斋占毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。” 《齐民要术》里，这样记“酢”的做法：1、如制“大酢”法 “七月七日取水作之。

大率麦稞一斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。

先下麦稞，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦（第一个七天的早晨），著（倒）井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。

常置一瓠瓢于瓮，以挹（yì 舀）酢。若用湿器咸器内瓮中，则坏酢味也。”

2、如制“秫（shú 黏高粱）米神酢法” “七月七日作，置瓮于屋下。大率麦稞一斗，水一石，秫米三斗。

无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。

先量水，浸麦稞讫。然后净淘米，炊为再馏（炊成饭再蒸一次），摊令冷。

细掰曲破（把曲掰碎），勿令有块子。一顿下酿（一次下曲），更不重投。

又以手就瓮里，搦（nuò用力按压）破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。

一月日，极熟。” 北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“回（huí）酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。

“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲（牛羊豚）用藙（yì 茱萸），和用醯，兽用梅。”

《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。”

卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”

《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城 ’。”都用“醯”而不用“酢”。

《说文》中，始有“酢”字。“酢”：醶（yàn）也。

《说文》：“醶：酢浆也。酸：酢也。

关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、酨（zài）、醶三者同物。

曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”

有说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。

据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。另有说醋与酒都是杜康创造的。

杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”

据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。

过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。

生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。

事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”

酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。

《隋书》中有这样一句民谣： “宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，为政酷甚，审问囚徒时，多以酢灌鼻。

用“醋”字似起于唐，唐代《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。

房夫人面无惧色，当场接过“毒酒” 便一饮而尽。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。

李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。唐时另有一个食醋的故事。

唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。

任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。

军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。

任迪简。

8.有关镇江的历史故事

明朝末年，镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二回娘家探望父母，上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。

因为，她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。

女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边，去做别的事。男的回家，天已擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。

腌着腌着，盐没有了。他打开硝包也没细看，当做大子盐，往蹄上一放。

过了两天，女的要回娘家了，找纸包的硝，才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎，又发红，舍不得摔掉。

不过，蹄子被硝腌了，能不能吃，谁也没试过。女的想了个办法，用水泡泡，硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。

说着，夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道。煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。

这时，来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就问道：“你家卖的什么菜，好香呀。”女的说：“老人家，那是硝肉，不当菜的。”

老人说：“不当菜，我就搭茶嘛。”老人坚持要吃这硝肉。

男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的怕老人吃了冷肉要坏肚子，就放点醋，因为醋是暖性。

老人把肉蘸上香醋，拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来，这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江，闻到这股肉香，连王母娘娘的仙桃大会也不赴了，特地跳下毛驴，走进酒店来吃硝肉。

后来，夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃？终于悟出一个道道来，腌蹄子放点硝，香味才容易入骨。从此，这夫妻俩就以做硝肉出了名。

后来，觉得硝肉这名称不大好听，好吃的肉叫佳肴，索性就叫肴肉吧。到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样，“肴肉不当菜”就一直传到今天。